饮食营养 · 第 7 页

冰箱里每一格温度都不一样，靠近后壁和底部的东西更冷，门格因为开关频繁最不稳。把熟食放上层、生肉放下层并用容器接着汁液，果蔬放抽屉，需要频繁拿取的放门格。塞太满会让冷气循环变差，实际温度比刻度高，这一条比把温度调低更管用。

米饭粒状，表面附着点多，散热快；带汁的菜内部散热慢。这两条路的薄弱环节不一样，所以冷藏起来要分开对待。带蛋白质和油脂的菜比清炒素菜更该早吃掉，剩饭的正确处理是摊开，还有炒饭这条比微波更对路的复热方式。

反复解冻再冻回去，风险不在冻的那一步，在两次之间常温放置的那一段。分装冷冻是唯一可靠的办法，按一顿的量分小份，每份只冻一次。解冻方式有讲究，冷藏室移出来、微波炉、密封袋泡冷水各有各的注意点，常温解冻最不该用。这篇把每一步该怎么做说清。

带饭最难办的是中午那一顿，饭盒拎到公司是热的还是温的，差别不小。保温靠的是延缓降温，凉了之后的复热要点是热透和均匀，微波炉中途搅拌一次比多打半分钟有用。带汤的菜和带骨的菜各有各的麻烦，本文把一条时间线上每个环节该做什么说清。

精炼程度高的油烟点高，能扛煎炒，需要香气的油不参与加热，出锅前后加。家里常备两三种按用途分开用就够了，不用囤五六种。炸过的油滤掉残渣之后短期用于低温炒菜还行，反复高温和已经有异味黏稠度变了的就别再用。开封后的油避光避热密封，一周之内用完最稳。

很多人以为便当减不下来的原因是食材配比，格数和尺寸也参与其中。分格把整顿饭拆成几段进食，透明容器让人看见剩了多少，而一份过量的饭装在大饭盒里看着就是少的。给出一组选盒子和装盒的判断方法，以及便当替代不了的部分。

周末集中做一周的菜，菜蔫掉的原因不是没处理好，是存放的顺序不对。哪些菜放进冰箱晚一点就变样、青菜和肉为什么不能压在同一格里、微波炉加热时绿叶菜要最后下，这几条按顺序做到，带饭的午饭就能保住大部分口感。

一顿吃撑，多数人当成一次性的难受，几个小时就过去了。麻烦在于吃得频繁。胃被撑开、胰腺超负荷、肠道通透性变化，这些反应跟全身炎症状态连在一起，短期一次看不出来，反复发生才变成负担。这篇讲吃撑之后身体上先后发生了什么，以及怎么调整，附上什么情况该及时就医。

热量摄入减少约四分之一，衰老速度会慢下来，这个结论来自小鼠实验，不是人身上试出来的。论文里的数字和网上流传的那几个说法之间，差着一整段没人替你走完的距离。这篇讲清那项研究说了什么、没说什么，以及在自家厨房里能落地的做法是哪些，以及哪些人不适合压低饭量。

婴幼儿能不能吃鱼，一般的说法是可以，麻烦不在能不能，在买错了怎么处理。给出一份从低蓄积鱼种起步的添加顺序，一条能自己复述的挑鱼和去刺流程，以及看到检测异常或者孩子出现反应时该做哪几件事。汞是可以通过血和尿查的，查什么怎么查听接诊医师的。

把鱼一概推开，损失比想象中大，因为汞在鱼体内的累积跟捕得多深关系不大，跟它在食物链上的位置和体型关系更大。大型掠食性的海水鱼蓄积高，小型鱼和虾贝低，罐装金枪鱼处在中间。给出一张按体型和吃法挑鱼的判断方法，以及去皮去脂、轮换品种这些能落地的动作。

一块砧板切完生鸡肉再切黄瓜，中间隔着洗一下，这一步几乎不算防护。生熟共用的真正问题在于污染从哪几个环节转移，风险往哪个方向走。给生熟砧板刀具分色之后，还需要配上清洁顺序、晾干方式和更换时机，这几条一起做才算是把交叉污染的路径断掉了。