冷藏室设在4℃以下、冷冻室-18℃以下，冷藏室按上熟下生分层，生肉和汁水放最下层抽屉。剩菜出锅两小时内分装冷藏，室温超过32℃缩到一小时，冷藏24小时内吃完、最长不超过48小时。复热要让食物中心到70℃以上，汤羹煮沸后再滚三到五分钟。绿叶菜、凉菜、海鲜、溏心蛋和泡发过夜的木耳银耳不留到第二天。

先把温度定下来

家用冰箱冷藏室设在 4℃ 以下，冷冻室 -18℃ 以下。这两个数字在各地卫生部门和科普材料里反复出现，是家用储存的通行下限。数字本身不难，难的是稳定：一天里开门十几次，或者把一锅热汤整锅端进去，箱内温度会上下跳，跳的那几个小时正好落在细菌舒服的区间。4℃ 到 60℃ 这一段被叫作危险温度带，食物在这里待得越久，风险越高。

冰箱让细菌慢下来，杀不死它们。李斯特菌在 0℃ 到 45℃ 之间都能活，冷冻室里也能存活很久。所以放进冰箱只是买时间。买回来的生鲜，冷藏室里放一两天就该处理掉，别指望它替你保管一周。

上熟下生，位置别随手放

生肉、生鱼的汁水往下滴，滴到熟食上就是交叉污染。冷藏室按上熟下生排：最上层放剩菜和熟肉，还有酸奶这类开袋即食的东西，中层放半成品，最下层抽屉放生肉生鱼，没洗的蔬菜也放这一层。血水多的一样单独装盒或套袋，不要裸着放。

门架是温度波动最大的位置，开一次门晃一次，适合放调味品、饮料、开封的酱料。牛奶、剩菜、切开的西瓜放门架上不划算。

冰箱别塞满，六七分满就够，食物之间留点缝隙，冷气才转得动。塞到门快关不严，靠里的角落反而温度偏高。

剩菜两小时内进冰箱，复热热到中心

菜出锅后两小时内分装冷藏，室温超过 32℃ 时缩到一小时。不用等彻底凉透，摸到不烫手就可以放进去，现在的冰箱扛得住。等它凉透的那两三个小时，恰恰是细菌翻倍的时间。米饭在常温下放两小时，蜡样芽胞杆菌就可能到让人不舒服的数量，它产生的毒素加热也去不掉。

大锅汤、整盆菜别整锅塞进去，分到浅口保鲜盒，降温快，下次热也不必整锅反复热。

冷藏的剩菜 24 小时内吃完，最多不超过 48 小时。热一次吃不完再放回去热第二次的做法，停掉。吃多少热多少。

复热的目标是食物中心到 70℃ 以上。炒菜回锅翻炒到整体冒热气，汤羹煮沸后再滚三到五分钟，微波炉加热中途翻一次，避免外面烫、里面凉。

剩饭比菜更难热透。加一点水打散，蒸透或者微波之后盖上盖子焖两分钟，米粒中间才不会发硬发凉。

凉菜没有加热这一步，隔夜之后没有补救办法，当餐吃完最省事。

这几类别留到第二天

绿叶菜和凉拌菜是一类，麻烦在硝酸盐会转成亚硝酸盐，凉菜还从头到尾没经过高温。海鲜河鲜的蛋白分解快。溏心蛋中心没到全熟，沙门氏菌还在。泡发过夜的木耳和银耳最该提防，泡得久了可能长出米酵菌酸，这种毒素加热去不掉。

家里有老人、小孩、孕产妇，或者有人在用免疫抑制药物，剩菜这一口尽量别省。

吃之前看一眼闻一下。发黏拉丝，或者汤汁发浑、有股酸味，直接倒，不用心疼。

有些东西不该进冰箱

香蕉、芒果、菠萝这类热带水果，冷藏后表皮发黑、果肉发水，木瓜和火龙果也一样。土豆洋葱和南瓜放阴凉干燥处就行，冰箱里湿度大，反而容易坏。黄瓜、青椒、西红柿冷藏久了会变软变味。红薯怕冷，放阳台角落比放冰箱强。

蜂蜜冷藏会结晶，巧克力表面起白霜，奶粉、咖啡这类干制品容易受潮结块。碳酸饮料和啤酒别放冷冻室，玻璃瓶冻裂的事故每年都有。

鸡蛋买回来不用水洗。蛋壳表面那层膜洗掉之后，细菌更容易钻进去，脏的地方用干布擦，下锅前再冲。

每月挑一天清理

抽屉和门封条是藏污的地方，一个月清一次，过期和说不清放了多久的东西一起扔掉。擦的时候用洗涤剂或小苏打水，封条用软布蘸酒精。抽屉和盒子取出来洗完晾干再放回，别带着水汽关门。

冰箱背后的接水盘和散热网也别忘了，那里积的灰和污水，味道会顺着风口回到箱内。