大闸蟹端上桌前，先摘掉两排羽毛状的蟹鳃、藏在黄里的三角蟹胃、壳内那层六角白膜，还有连在蟹脐上的黑线。三两大小的蟹，水开上汽后蒸15分钟，四两以上蒸20到25分钟，壳红、肉紧不黏壳、蟹黄凝住才算熟。死蟹哪怕刚断气也别吃，蟹死后产生的组胺高温破坏不掉。健康成年人一次吃一到两只，痛风急性发作期先别动筷。
四样东西要摘掉，别跟着蟹肉一起嚼
掀开蟹盖，先看两侧。贴着壳壁各有一排灰白色的软条，像羽毛，这是蟹鳃，在水里负责过滤，泥沙和细菌容易挂在上面。手指一推就整排下来，费不了几秒。
蟹胃藏在蟹黄堆里，是个摸着发硬的小三角包，里面装的是没消化完的东西。蟹心在蟹盖内壁正中，一片白色六角薄片，个头不大，本身也不好吃。
蟹肠在蟹脐里面，一条黑线，从脐盖一直连到蟹身。掰开脐盖顺手抽掉。这四处清理干净，剩下的蟹肉、蟹黄、蟹膏都能吃。凉性的说法先放一边，光从处理上看，这四样也确实不该入口。
蒸多久看个头，水开上汽才开始算
锅里的水烧到大滚、锅盖边往外冒白汽，这时候再把蟹放进去计时。三两大小的蟹蒸15分钟，四两往上的蒸20到25分钟。一锅里混着大小不同的蟹，按最大的那只掐时间，小个的多蒸几分钟会柴一些，比夹生强。冷水下锅还是等水开再放，两种做法差别不大：冷水上锅蟹挣扎少，掉腿少一点；水开再放，肉更嫩。不管用哪种，计时都从水开冒汽算起。
摆的时候肚皮朝上，蟹壳兜着蟹黄，流出来的少。别叠两层，蒸汽上不来，底下那层先熟，上面还生。
熟没熟看三处：壳整体变红，腿根掰开肉是白的，蟹黄凝住能整块挑起来。壳红只说明上了色，个头大的、叠着蒸的，红壳里可能还夹生。关火后焖两三分钟再揭盖，汁水收得住些。
死蟹一只都别留，蒸熟也救不回来
河蟹杂食，活着的时候胃里的砂囊能压住细菌。一死，细菌很快繁殖扩散，把蟹肉里的蛋白质分解成组胺这类物质，高温蒸煮也去不掉。吃了轻则头痛恶心拉肚子，重则休克。摊主说刚断气、蒸透就没事，这是最危险的一句话。
重庆市市场监管局今年9月的螃蟹消费提示里给了个量：摄入8毫克组胺可能轻度中毒，100毫克就是严重中毒。所以腿还会动的蟹，也别抱侥幸。买回家的活蟹别在室温放，两小时内进冰箱，尽快蒸掉。
一次吃一两只，这几类人先管住嘴
健康成年人一次吃中等个头的蟹，一到两只比较稳妥。胆固醇和嘌呤都集中在蟹黄蟹膏里，连着吃三五只，第二天腹胀、嘴里发苦都算轻的。同一顿别再摆一大盘柿子，鞣酸和蛋白质凑在一起，胃里容易堵得难受。
河蟹嘌呤大约每百克147毫克，属于中高嘌呤，蟹黄比蟹肉还高。尿酸高的人和痛风急性发作期的人先别吃。缓解期实在想尝，半只，当天其他肉减量。
对蟹过敏的人直接避开。蟹肉蛋白引起的过敏，轻的起疹子发痒，重的喉咙发紧、喘不上气。孕妇和幼儿不是绝对不能吃，但要蒸到全熟、量少一点，拿不准就问医生。
隔夜蟹和生腌，两处最容易出问题
熟蟹最好当顿吃完。实在剩下，密封冷藏不超过24小时，下次吃前重新彻底加热，别冷着吃，也别热了放凉、凉了再热。反复加热两三次，蛋白降解的产物越积越多，肚子最先抗议。
醉蟹、生腌蟹的风险比隔夜蟹高得多。淡水蟹的鳃和肠胃里可能带肺吸虫囊蚴，还有副溶血性弧菌，酒、醋、芥末都杀不死。想吃蟹，彻底加热是唯一的路。
买的时候多看一眼，能省掉一半麻烦
好蟹的壳背发青，肚皮发白，蟹爪偏金黄，钳子上有一层黄毛。再碰一下蟹眼，会缩回去；把蟹翻成肚皮朝上，能自己翻回来，说明还有劲。同样大小的两只，掂着沉手的那只肉更满。
捆绳蟹留个心眼。有的绳子粗、吸水，五两的蟹能带一两绳。可以要求去绳再称。蟹卡蟹券先看提货期限和预约规则，别等过期了才发现约不上。
处理活蟹戴个手套。被钳出血，伤口浅就把血挤掉，用流动水冲干净再消毒；伤口深、肿得快，别自己弄，去医院。
