冬储菜和自制酸菜：白菜0到7℃存放，腌满20天再动筷

白菜、萝卜、大葱、土豆各有合适的存放温度，堆之前都要先晾晒。自制酸菜的下缸温度、盐量和开坛时机，决定亚硝酸盐高低。高峰多在头一两周，满 20 天再吃更稳妥，起白膜或发黏的整坛倒掉。

四样菜各有各的温度区间

大白菜怕热也怕冻，存放的合适温度在 0℃ 到 7℃ 之间，湿度高一点更好。阳台温度跟着天气走，白天开窗时把菜挪到背光处，夜里关窗再堆回去。暖气房里放白菜，一周就能看到外叶发黄发黏。

萝卜的区间窄，1℃ 到 3℃。温度高了会糠心，切开像棉花；温度低了会冻伤，化冻后软塌出水。城里没有菜窖，冰箱冷藏抽屉够用，一次别塞满，留出风口。

土豆要避光，2℃ 到 4℃ 最稳。见光会变绿，发芽的地方龙葵素高，削掉芽眼也不保证安全，整颗丢掉更省事。大葱反过来，怕潮不怕冻，冻过的葱别翻动，拿到室内慢慢化开，反复冻融才容易烂。

刚从地里收上来的菜带着田间热，水分也足，直接堆起来中间容易捂热。白菜在阴凉处立着晾两三天，外叶蔫下去、弯而不断就算好了。大葱晾四五天，叶子发黄发蔫，留下葱白。

萝卜削掉缨头，那地方会重新发芽，把萝卜的水分抽走。土豆摊开在阴凉通风处放三五天，散掉表面潮气再装箱。

堆法比温度更容易被忽略。白菜垫一层木板离地，叶朝外根朝里码紧，中间插几根木棍透气，每周倒一次，把压在底下的翻上来。萝卜单个套袋，根朝上露在袋口外，袋里垫一张厨房纸吸潮，纸湿了就换。

入堆前把带伤、有虫眼、外叶发黏的挑出去。翻倒时手上摸一遍，软塌、渗水、有酸味的立刻拿出来，别等它传给旁边那些。

白菜外叶出现黑斑、萝卜切开中心发暗，都是放久了的信号。坏的部分能不能削掉接着吃，看范围：小面积黑斑削掉可以，整颗发软出水就扔。

有人习惯在土豆箱里放两个苹果，说能防发芽。苹果释放的乙烯对土豆更像催芽信号，避光加低温比放苹果可靠。家里温度实在降不下来，就少买勤买，别一次囤三个月的量。

腌酸菜要等气温落到 5℃ 到 15℃。温度高，杂菌先长起来，菜容易烂；温度太低，乳酸菌起不来，酸得慢，亚硝酸盐停留的时间反而长。

盐按菜重的 4% 上下，十斤白菜约 200 克。盐少了压不住杂菌，坛边容易起白花。容器选玻璃或陶瓷，洗净晾干，一点油都不能沾。一层菜一层盐，摆实压紧，让菜之间不留空隙。

水用凉开水，加到没过菜面，上面压重物，别让菜浮起来接触空气。有实验显示，一公斤菜加 400 毫克维生素C 能压低亚硝酸盐生成，家里照做效果有限，把盐、温度、密封做对更实在。

蔬菜本身带着硝酸盐，腌制初期杂菌把它还原成亚硝酸盐。国家食品安全风险评估中心的说法是，家庭腌酸菜通常第六天达到最高，之后逐步下降，20 天后基本分解完。

也有资料把高峰放在第 5 天到第 15 天，各家测的菜种和温度不一样，曲线上移下移都正常。共同点是头两周别急着尝。腌到 20 天再开坛，30 天前后亚硝酸盐通常降到每公斤 3 毫克左右。

腌渍蔬菜的亚硝酸盐限量是每公斤 20 毫克。自家坛子没法测，只能靠时间避开高峰。吃多了的表现是口唇和指甲发青，接着头晕、胸闷、恶心，出现这些别拖，带上剩下的菜去医院。

吃多少捞多少，别整坛敞着放灶台边。夹菜用干净筷子，生水和油星进坛，白膜就起来了。

表面起白膜、菜身发黏、闻到刺鼻的酸臭味，整坛倒掉，别只撇掉上面一层接着吃。捞出来的酸菜冷藏存放，0℃ 到 4℃，一周内吃完。

腌菜是配菜，一次一小碟，别当主菜天天吃。炒之前用清水涮一遍，能去掉一部分盐。同一餐配点新鲜蔬菜或水果，维生素C 有帮着拦住亚硝胺生成的作用。高血压、肾病、儿童和孕产妇更要少吃。