畜禽肉要煮到中心温度70℃并维持2分钟，水产品在沸水里至少5分钟，毛肚、鹅肠按「七上八下」涮十来秒不够。汤底煮过一小时，嘌呤、油脂和钠都往汤里跑，亚硝酸盐也跟着升，想喝汤趁刚开锅盛一小碗。生熟筷子分开，先涮豆制品和菌藻再涮菜，肉放最后，蘸料装小碟。痛风、孕妇、老人孩子这几类人，把时间再掐紧些。
「七上八下」涮出来的毛肚，多数没熟透
汤滚着，毛肚夹起来在汤面提放七八次，十来秒就进嘴。这个吃法图的是脆，代价是中心温度没上去。多地市场监管部门每年冬天的火锅消费提示里都写同一条：畜禽肉中心温度要达到70℃，并持续煮2分钟。有实验提示，1.8毫米厚的肉片在沸水里15秒，中心温度能接近100℃；毛肚、鹅肠比这厚，进了汤还卷成一团，十几秒达不到同样的效果。
麻烦不只在细菌这一头。牛羊猪肉里的裂头蚴，沸水煮2分钟才被杀灭；牛蛙、泥鳅体内的寄生虫，要在100℃下加热10分钟。这两个数字常被消费提示引用，用来说明涮和煮不是一回事。
折中的办法是加时间。毛肚、鹅肠涮到30秒到1分钟，颜色由半透明转白、边缘卷起、夹起来不再滴水。牛羊肉片煮到不见粉红、切开汁水清亮。虾煮到弯成C形，弯成O形是煮老了但安全。贝类等到壳全开。鱼片、脑花、鸭血这几样，宁可多煮两分钟。
锅底煮到一小时，性质就变了
《上海预防医学杂志》发表过一组测定，取4种火锅汤底在刚煮开、30分钟、60分钟、90分钟四个时点采样。刚开锅时亚硝酸盐在1.3到1.8毫克每升之间，煮到90分钟升到5.2至15.73毫克每升，其中酸菜底涨得最凶，接近10倍。
这个量离中毒很远。亚硝酸盐一次吃进0.2到0.5克才可能出现急性中毒，按15毫克每升换算，得喝十几升汤才够。真正的麻烦是别的东西。动物内脏、牛羊肉、海鲜、豆腐里的嘌呤一直往汤里溶，煮一小时的尾汤，浓度不比一锅浓肉汤低；油和钠也在往上走。痛风、高尿酸、血压高的人，喝这一碗不划算。
想喝汤就趁刚开锅、还没下菜时盛一小碗。涮过一轮的汤别再喝，也别拿它煮面煮粥，面条吸汤，等于把嘌呤和盐一起吃下去。家里吃火锅，汤少了加开水，别一路加高汤块，越加越咸。
一双筷子夹生，一双夹熟
生肉的血水沾在筷子上，再伸进锅里夹熟食，前面煮的时间就白费了。桌上摆两双筷子，或者给生食配个专用夹子。一锅汤七八双筷子进出，公筷这件事在火锅桌上格外实在。
生熟食材别泡在同一个盘子里。冻肉提前放冷藏室解冻，别在室温下泡水。打散的蛋液两小时内用完，别摆在锅边放一整晚。
水发产品留个心眼。毛肚、黄喉、鹅肠这几样，正常泡发是脆中带韧，颜色偏淡黄或灰白；白得发亮、一捏就碎、凑近有刺鼻味的，别买也别点。这类判断标准就三条：看颜色、闻气味、用手捏，每年冬天市场监管部门的提示里都是这几句。
先涮豆制品和菌藻，再涮菜，肉放最后
顺序不是讲究。冻豆腐、豆皮、金针菇、海带耐煮，先下锅煮15分钟以上，汤底有了鲜味，人也先垫了一点，后面肉自然吃得少。青菜随后，涮到叶梗变软就捞。肉放最后，汤里已经溶出来的嘌呤就不会被菜叶吸走。反过来先涮肉，后下的叶子菜等于在嘌呤汤里过了一遍。
荤素按1比3配。听着夸张，实际上一盘肥牛配一盘白菜、一盘金针菇、一盘冻豆腐，差不多就是这个比例。深绿色和黄红色的菜多拿一些，绿叶菜能带走一部分脂肪。
叶子菜别久煮。菠菜、生菜、茼蒿下锅一两分钟就捞，煮久了发黄发烂，口感也差。萝卜、土豆、山药这类根茎早点下，煮透更好吃，也不容易夹生。
蘸料一小碟，饮料别冰镇
麻酱、沙茶、香油蒜泥，底子都是油加盐。一碟蘸料从头吃到尾，盐容易占到一天5克限量的一半以上。换小碟，两勺就够，用醋、蒜末、葱花提味，油碟改成干碟。
汤烫、料咸、酒辣，胃在这一顿里被反复刺激。冰啤酒配热火锅，温度差得太多，胃肠闹起来的不少。常温豆浆、酸奶、温水都能解辣，也不至于让胃忽冷忽热。
吃到七八分饱就停。火锅最容易超量，筷子一直在动，饱的信号被拖到后面，等感觉到撑，通常已经多吃了小半盘。
这几类人把时间掐得更紧
痛风和高尿酸的人，涮过肉的汤一口都别喝，内脏、虾蟹、浓汤底少碰，当天多喝水。孕妇吃肉要全熟，生蛋液蘸料、现切生鱼片先放一放。老人和孩子咀嚼慢，肉切小煮软，别从滚汤里捞出来直接送进嘴，晾到温热再吃。
有胃溃疡或反流的人，辣锅换清汤或鸳鸯，辣的那半边少动。口腔和食道黏膜能耐受的温度在50到60℃，刚从锅里夹出来的东西，吹两下再入口。
吃完当天或第二天腹泻、呕吐、发烧，别自己扛，去医院时把吃了什么、几点吃的说清楚。多数情况下，涮熟、分筷、不喝尾汤这三条做到，火锅就是一顿普通的饭，不用带着负担吃。
