腊肉香肠马肠怎么挑怎么存：发霉的直接扔，吃前先洗泡煮

入冬后腌腊制品陆续上市。挑的时候看三处：颜色自然的暗红或褐红、手感干爽不黏、闻着是腊香味而不是哈喇味。存放看温度，室温高就密封冷藏，长期保存冷冻且别超过三个月。表面白霜能擦掉的多是盐霜，霉斑擦不掉就整块扔。吃前温水洗净、泡一泡、先煮十分钟，每回少吃点，配着新鲜蔬菜。

挑的时候盯住三处：颜色、手感、气味

正常的腊肉香肠，瘦肉是暗红色或褐红色，肥肉部分微黄或呈乳白色，整体看着有光泽但不扎眼。颜色鲜红艳丽、亮得反常的要多留个心眼，各地市场监管部门的消费提示里都点过名，这种卖相可能靠发色剂或色素撑起来。散装摊位上颜色统一得发亮的那一批，最好先放下。

上手摸最直接。好的腌腊制品表面干爽、肉质紧实有弹性，指头按下去很快回弹。摸着发黏、发滑，或者肉身松软按下去弹不回来的，多半已经开始变质，不管价格多合适都别要。

鼻子也能帮你把关。凑近闻应该是自然的腊香和烟熏味，如果闻到酸味、霉味或者一股油变质的哈喇味，说明油脂已经氧化酸败，这类东西连尝都省了。买预包装的再看一眼包装，真空袋漏气、胀袋的直接放弃，配料表和生产日期齐全的更稳妥。

腌腊制品耐放，但不是怎么放都行。室温低于二十摄氏度、天气又干的时候，挂在阴凉通风的地方短期存放没有问题，注意别让太阳直晒，也离灶台远一点，油烟和热气都会加速油脂变质。刚灌好的香肠要先晾干，挂在通风处吹到表皮干透再收。

室温一高或者赶上阴雨天，就别赌了，密封袋或密封盒包好放进冰箱。切开的、散装买回来的更要尽快密封冷藏，几天内吃完。想放久一点就冷冻，零下十八度的冷冻室能存住，多数建议是不超过三个月，放得越久油脂酸败的风险越大，风味也淡了。

翻出来吃之前看一眼包装，胀袋、漏气、表面有黏液的直接扔，别心疼。

腌腊制品放一段时间，表面起一层白色粉末很常见。这多数是盐霜，是盐分渗出后干在表皮上的，用手指蘸点水就能擦掉，擦完底下肉质干爽、颜色正常，处理干净照常吃。

霉斑是另一回事。白色、绿色、黑色的斑点长在肉上，湿布擦过仍然留着痕迹，或者切开后内部发黏、有酸败味，说明霉菌已经不止在表面。这种情况下不要用刀把霉的部分削掉继续吃，霉菌的菌丝和代谢产物会往肉里面走，肉眼看得见的只是一部分。多数情况下整块丢弃更划算，一小块腊肉换一次肠胃炎不合适。

腌腊制品在晾晒和运输过程中表面会落灰，吃之前先用温水把表面刷洗干净。然后整块放进清水里泡上一段时间，泡掉一部分盐分。这是很多家庭省掉的一步，其实它对口感和安全都有用。

泡完别急着下锅炒，先冷水下锅煮开，或者上锅蒸十分钟左右。这一步能让更多的盐、脂肪和水溶性杂质溶进汤水里，汤倒掉不要。之后想切片炒蒜苗还是炖菜都行，注意要彻底做熟，因为腌腊制品属于生肉制品，切过生腊肉的刀和案板要洗净再用，别跟熟食混着来。

腊肉香肠属于高盐高脂肪的食物，炒的时候和青椒、蒜苗、西兰花、白萝卜这类新鲜蔬菜一起下锅，既解腻，蔬菜里的维生素C也能减少亚硝酸盐在体内转化的机会。同一顿饭里就别再摆上一碟咸菜了，两样加起来盐分容易超。

量上多数建议控制在一两以内，也就是大概两三片薄切。血压高、肾功能不好的人更要少碰，市监部门的消费提示里建议这类人群一天的量不超过三十克，同时当顿菜少放盐。孕妇和小孩肠胃娇嫩，尝个味道就好。腊味一年就吃这么一阵，浅尝比管饱更对得起它。