鲅鱼怎么挑：先分清鲐鲅，再看眼、鳃和鱼腹

挑鲅鱼先看四处：鱼眼黑亮凸起、鱼鳃紫红干净、鱼腹银白发亮，手指按下去能马上弹回来。市场常见的鲐鱼和鲅鱼长得很像，认错了要多花钱。冻鲅鱼分装密封，零下18℃三个月内吃完，解冻别泡热水，闻着发酸就直接扔。嘌呤偏高，尿酸高的人少吃，海鱼过敏的绕开。

先分清鲅鱼和鲐鱼

热搜里那条两百多斤的鲅鱼王，多半进不了普通人的厨房，菜市场里等着被挑走的还是三四十厘米的常见货。买鲅鱼最常踩的坑，其实是把它和鲐鱼弄混。两种鱼是近亲，脊背都发青黑，鱼头尖、鱼眼大，价格却差着一截，鲅鱼更贵，肉也更细。

区分看三点。鲅鱼身形修长，尾巴是大「Y」形，背上有成排的蓝黑色斑点，腹部银白；鲐鱼身体短圆像纺锤，尾巴小而尖，背上是弯曲的波浪纹，腹部白里透一点象牙黄。个头上，市售鲅鱼多在30到50厘米，鲐鱼一般只有20到30厘米。拿不准就盯住肚子，发黄的多半是鲐鱼。

挑的时机也有讲究。春天谷雨前后是鲅鱼最肥的时候，青岛人有开春给丈人送鲅鱼的讲究，讲究的是鲜货；其他季节市场以冻货为主，冻得好的照吃，挑选的门道换一套，下面分开说。

鱼眼要黑亮、饱满、往外鼓，浑浊塌陷的放久了。扒开鳃盖看鳃，紫红或鲜红、干净没有黏液的算新鲜，发紫发黑带着脏东西的不要。

再看鱼身和手感。鲜鲅鱼腹部银白发亮，特别新鲜的背上还会泛一层彩虹一样的光，鱼腹发黄就是不新鲜的信号。手指按一下鱼肉，松手马上弹回来才算数；整条鱼拿起来是笔挺的，软塌塌打弯的也放不住了。闻着有淡淡腥味正常，腥臭味一出来就直接放下。

鲅鱼离水就活不成，所以市面上大量是捕捞船上下来的冻货，冻得好的跟鲜货差距不大。挑冻货看冰衣：薄而均匀、能看清鱼身轮廓的可以要；冰壳厚得看不出鱼形的要犹豫，那种多半经历过反复化冻。

存的时候按一顿一块分装，密封袋挤掉空气，袋子上写个日期。家用冷冻室零下18℃，三个月内吃完，风味和口感都在线。别解冻了又塞回去冻，每化一次冻，汁水就流失一轮，肉会越来越散。

解冻别图快。头天晚上把袋子从冷冻室挪到冷藏室，让它慢慢化，汁水流失最少；急着用就连袋泡进冷水里，半小时左右能软下来。热水冲省事，代价是外层烫到发白、里头还冻着芯，口感先垮一半。

还有一个不能省的理由：鲅鱼属于青皮红肉鱼，保存不当会产生组胺，这种东西加热也除不掉，吃了可能头疼、呕吐。解冻后闻着发酸发刺鼻，或者肉一按就散，不用犹豫，扔。

鲅鱼皮的腥味重，做饺子馅先把皮去掉。鱼肉剁细，掺一小块五花肉，加切碎的韭菜，再分次倒葱姜水搅到上劲，这是鲅鱼水饺的老路子。它的刺好对付，一条主骨，几乎没有细碎的小刺，给老人和孩子吃省心。

不做饺子，取鱼身中段香煎，鱼皮朝下先下锅，别急着翻面；红烧或者加姜醋焖炖也合适。老话讲「鲳鱼嘴，马鲛尾」，意思是马鲛鱼的尾部油脂香，买的时候可以要后半段。

鲅鱼蛋白质不低，一百克鱼肉约有二十克蛋白，热量在鱼里算中等的。按膳食指南的建议，鱼禽蛋瘦肉每天合计一百二到二百克，鱼占其中一部分就行，隔三差五吃一次，一次一两到二两足够。

两类人要收着点。一是尿酸高的人，鲅鱼嘌呤中等偏高，痛风正在发作的别吃，没发作的少吃，拿不准就去问医生；二是对海鱼过敏的，直接绕开。至于两百多斤的鱼王，看看热闹就好，营养上它和菜市场的普通鲅鱼没有区别。