皮皮虾怎么挑怎么剥：看活看尾捏一捏，筷子从尾巴插进去

皮皮虾各地叫法不同，虾爬子、濑尿虾、爬虾都是它。买的时候先看活不活、捏尾部够不够硬，春秋两季多数情况下更肥，背上有白黄线的多数有黄。剥壳不必硬抠，一根筷子从尾巴插进去再对折，肉能整条出来。蒸的时间和当天的吃法、隔天的存法也都在这篇里。

先认清楚：皮皮虾是哪一种虾

菜市场和海鲜摊上，皮皮虾的名字五花八门。北方多数叫虾爬子，广东一带叫濑尿虾，山东沿海叫爬虾，学名叫虾蛄。名字不一样，东西是同一种：身子扁长，尾巴带一对扇状尾肢，前腿上有一排小刺。认准外形就行，不用纠结摊主叫它什么。

它跟对虾、基围虾不是一路货。肉不算多，但贴壳的那层肉紧实鲜甜，会吃的人专门冲这个来。也正因为壳多肉藏得深，挑和剥才值得花点心思。

第一处看活不活。活虾翻动有力，爪子会扒拉，摊主一碰就弹。蔫在盆底不动、翻过来半天正不过身的，多半离死不远。皮皮虾跟对虾不一样，死了之后鲜味掉得很快，多数情况下宁可贵一点也买活的。个别沿海城市有当天刚死的「鲜死虾」便宜卖，那要摊主当面说清楚死亡时间，赶着回家马上做才考虑。

第二处看颜色和亮度。新鲜的皮皮虾尾部带点青绿色或者发蓝的亮光，壳面水润。发黑发暗、壳面干巴巴的，放的时间就不短了。

第三处动手捏。用指头捏一捏虾身中段和尾部，硬实有弹性的肉满；一捏就瘪、软塌塌的，多半瘦或者不新鲜。这一步是三处里最准的，光看不动手，容易把瘦虾挑回家。

皮皮虾什么时候最肥？多数情况下是春秋两季，尤其是春季产卵前后，母虾肚子里有黄。具体到某个月份，南北方差得不小，渔民和摊主的说法才是当季行情，以你当地市场的实际情况为准。

挑母虾有个流传很广的土办法：翻过来或者对着光看，虾背中段到尾部如果透出一条白黄色的线，像竖着的「王」字，这条线越明显，有黄的可能性越大。这是经验规律，不是百分百准，但比闭着眼睛抓要靠谱。想稳一点，直接让摊主帮你翻几只挑，买得多他不会拒绝。

皮皮虾壳的边缘带着小刺，硬用手抠，肉碎了手还容易扎。最省事的办法是这样：先把头和尾的小脚须摘掉，拿一根筷子（金属勺柄、钥匙也行）从尾巴倒数第二节的缝隙里平着插进去，一直插到贴近头部的位置。然后两手分别捏住虾身和虾尾，朝相反方向一折一拉，壳和肉就分开了，多数时候能拉出一整条肉。

第一次操作不熟练很正常，插的位置如果太浅，壳会中途断掉。多试两三只就能找到那个手感。怕扎手的，可以先用剪刀把虾身两侧的边缘刺剪掉再剥，慢一点，但稳。

蒸之前别开膛破肚。水烧开后把虾平铺上锅，蒸到通体变红、肉不透明就可以关火。个头小的五六分钟，大的十来分钟，宁可稍微多蒸半分钟，也别图嫩吃半生的。

鲜活皮皮虾买回来当天吃掉最好，清水养着也撑不了太久，虾越放越瘦。真要养，浅水没过虾背、放在阴凉处就行，别泡在深水里闷着。

煮熟吃不完的，晾凉后装盒进冷藏，一到两天内吃完；想放更久就冷冻，口感会差一些，解冻后最好回锅蒸透再吃。生虾不建议直接冷冻保存，家里冰箱的温度波动比商用的设备大，放久了鲜味和口感都保不住。

对虾蟹贝类过敏的人，皮皮虾也一样要避开。尿酸偏高的人注意控制总量，一顿几只尝个味，比敞开吃稳妥。其他没什么讲究，趁鲜、蒸熟、别贪多，这三条做到了就是一顿好虾。