蛋壳上的斑点多数和变质无关。褐色或黑色、微微凸起的小点是色素沉积，光照下半透明的水印状暗斑是壳内水分积聚，粗糙的沙皮蛋是碳酸钙沉积不匀，这三种都能吃。对着光看不透明、颜色发暗的霉斑，和裂纹后出现的异常斑点，直接扔。挑蛋掂重量、照气室；存蛋不水洗、大头朝上，0到4摄氏度能存60天以上。

蛋壳上的斑，多数是「胎记」

10月29日百度榜上有条「长斑的鸡蛋到底能不能吃」。挑蛋的时候确实常碰到：有的壳上撒着一层褐色小点，有的对着灯看有一团团水印似的影子。斑点是什么来头，要不要紧，得分开说。中国农业大学动物科学技术学院教授郑江霞日前受访时讲过，斑的形态不一样，来历也不一样。

最常见的是雀斑蛋。褐色或黑色的小点，有的摸上去微微凸起，像壳上长了雀斑。这是色素在壳面沉积不均留下的，成分是蛋壳自带的一种天然色素（原卟啉IX）。它出现不出现，和产蛋时母鸡的身体状况有关系，比如缺维生素A、钙摄入偏多。母鸡头一回产蛋，产道窄，产的过程挤压出血，也会留下这种斑。

这种斑在蛋产出时就定了型，位置固定，擦不掉也洗不掉，褐壳蛋里更常见。鹌鹑蛋、火鸡蛋壳上的斑点又多又密，是同一个道理。带这类斑的蛋，放心吃。

暗斑和沙皮蛋，也能照常吃

另一类叫暗斑，也有人叫水印蛋。斑不在壳的表面，藏在壳的底层，对着光看是半透明的水印。成因是蛋壳膜韧性差一些，蛋里的水分透过来，积在壳层里。天热潮湿的时候出现得多，跟蛋鸡热应激有关。刚产下来不明显，一般放三天左右才看得清，一部分存着存着还会自己退掉。天热那几个月买回家的蛋更容易见着它，不必当成受潮变质。

沙皮蛋更好认。壳面粗糙，摸着像被沙粒打磨过，起了细小的点状突起，这是碳酸钙沉积不匀造成的。雀斑、暗斑、沙皮这三种，只要壳没有破损，磕开后蛋清清亮、蛋黄立得起来，就都能照常吃。买蛋的时候碰上带斑的，不必专门绕开，价格合适就拿下。

这两种斑点蛋，直接扔

霉斑是另一回事。鸡蛋长时间放在又热又潮又不通风的地方，壳上会生出霉斑，颜色发暗，对着光看完全不透明。磕开之后，壳的内壁能看到黏附的霉。这种蛋整个扔掉，别想着把发霉那块抠掉接着吃。存放环境又闷又潮时最容易出现，比如装在密封袋里塞在灶台边，或者梅雨天里一放半个月。

裂纹带来的斑也要当心。壳上的细微裂缝，肉眼有时看不出来，细菌顺着缝进到蛋里，裂缝附近会出现异常的斑点或变色。壳的屏障一破，这种蛋就不建议再留了。敲蛋前顺手看一眼壳面，有缝的挑出来单独处理，别和完好的蛋混着放。暗斑和霉斑容易混，用灯照一下就能分开：半透明的是暗斑，不透明、越放颜色越深的，按霉斑处理。

挑蛋和存蛋的几个动作

挑蛋看三样。掂一掂，同样大小挑手感沉的，鸡蛋放久了水分会从气孔往外走，越轻流失得越多；对光看一看，气室越小越新鲜；摸一摸，壳面过于光滑，说明壳膜已经磨得差不多，新鲜度在往下走。

存放别做多余的动作。蛋壳上有许多肉眼看不见的气孔，壳外那层胶状保护膜既挡菌又锁水，清水一冲就破坏了。有实验对比过，洗过的蛋菌落数是没洗的三到四倍。市售鸡蛋出厂前大多已经清洗、杀菌、涂油，买回家直接放冰箱，大头朝上摆，蛋黄不容易贴壳。

鸡蛋之间用纸托或塑料托隔开，别直接堆在门格上磕来磕去，也别和气味重的食物挨着，气孔会把味道吸进去。盛具选留空隙的那种，卡得严严实实的珍珠棉托不透气，闷在里面反而容易出问题。时间上，20摄氏度上下能放45天，0到4摄氏度能存60天以上。家里吃蛋不快的话，按一两周的量买小盒装，别为了促销一次搬一整板。过了存放的数，磕开先看有没有散黄，闻一闻有没有异味，拿不准就扔。