炖肉的浮沫该不该撇：灰褐色的撇掉，乳白色的看汤色

炖肉时浮沫分两批出现。焯水时浮起的是灰褐色的血水沫，带腥味，撇掉汤才清，冷水下锅慢慢升温再撇最省力。炖煮中途浮起的是乳白色沫，来自脂肪和蛋白质的乳化，留着汤浓，撇掉汤清，都不影响安全。不焯水直接炖也行，头半小时把灰褐沫撇净即可。肉不新鲜时浮沫格外多、颜色深，闻着有酸味的整锅都别要。

浮沫为什么分两批出现

炖一锅肉，浮沫常常出现两回。焯水时，水温刚热，水面上浮起一层灰褐色的沫，越煮越多，还带着腥气。换水正式炖上半个小时，锅里又会浮起一层，这回是奶白色的，绵密蓬松，看着碍眼，闻着却没什么怪味。两种沫长在同一口锅上，来路完全不同。

灰褐色那层的主要成分是血水。屠宰放血之后，肌肉和血管里总会残留一部分组织液和血。加热到蛋白质凝固的温度，这些液体被顶出肉面，混着凝固的碎屑聚在锅边。腥味主要就从这里来。

灰褐色的浮沫建议撇掉。它不算什么有害物质，喝下去也出不了事，问题出在味道：血水里的腥味物质煮进汤里，汤色发暗、带腥，肉吃着也闷。多数情况下，这一层撇得越干净，汤就越清亮。

焯水是最省力的处理办法。冷水下锅，水量没过肉，放两片姜，小火慢慢升温，血水随温度升高一点点渗出来凝成沫。水烧开后再煮一两分钟，把肉捞出来，用温水冲掉表面沾着的浮沫残渣，另起一锅水炖。这一步做扎实了，后面炖的时候沫会少很多。

肉不新鲜或者冷冻太久的，浮沫会格外多，颜色也深。这样的肉焯完水最好再检查一遍，凑近闻有酸味的，整锅都别要了。

炖煮中途浮起的奶白浮沫，来路不一样。它是脂肪、磷脂和蛋白质在翻滚的水里被打碎、包裹成的小颗粒，奶白浓汤的白色就是这么来的。这一层是肉里的东西自己变成的，不是脏东西。

留着它，汤更浓更香；怕油的人撇掉一部分，汤就清一些。撇不撇都不涉及安全，只影响口感。想要清汤，就把火调小，让汤保持微微冒泡，沫和浮油都出得少；想要浓白的奶汤，就大火滚着炖，让它留在锅里。

这层白沫和汤面的浮油说到底是一回事：小火慢炖时它聚成沫浮在上面，大火滚起来就散进汤里，汤色随之变白。所以看一锅汤清不清，先看火候，再看撇沫的手。

撇沫要看时机。水将开未开、沫刚聚拢还没被打散的时候最好撇，一把汤勺贴着水面走一圈就干净了。等水大滚起来，沫被气泡冲碎混回汤里，再想撇干净就费劲了。

手法上，用勺子贴着液面沿锅边轻轻推，把沫赶到锅中心再捞。火别关，沫要靠上升的力量聚到水面。焯水的锅和炖肉的锅，都用这个办法。

勺子选孔密的漏勺最顺手，一勺连沫带碎渣一起带走。家里没有漏勺，普通汤勺斜着贴住水面刮，同样管用，只是要多走两遍。

嫌焯水麻烦的，肉直接下冷水锅炖也可以。头半个小时沫会很多，灰褐色的照撇不误，把火调小耐心撇净，之后汤照样清。多守在锅边几分钟，省掉一个洗锅的步骤。

两种做法口感略有差别：焯过水的肉收紧过，久炖不容易散；直接炖的，鲜味物质渗进汤里更多，汤更鲜，肉稍柴一些。按自己的偏好选就行。

用高压锅、电饭煲这类中途打不开盖的锅炖肉，撇沫没机会做，灰褐沫会一直闷在汤里。这类锅更适合先焯水：沫在敞口锅里撇干净，再进压力锅，炖出来才不腥。

留一个核对的标准。浮沫本身从来不是安全问题：灰褐色的撇，为的是味道和汤色；乳白色的留不留，看你要清汤还是浓汤。

该多看一眼的是肉。颜色发暗、按下去不回弹、闻着有酸味，这几样占上一样，浮沫撇得再干净，这锅汤也不值得喝。