大闸蟹买回来先验活：死蟹别吃，冷藏盖湿毛巾，水开后蒸12到20分钟

大闸蟹死后细菌几小时就开始分解蛋白质，产生的组胺蒸不烂、闻不出，死一只就得扔一只。挑蟹先碰眼睛验活，再掂重掐腿验肥。吃不完的蟹不解绳放冷藏，盖拧干的湿毛巾，两三天内吃完。蒸的时候肚皮朝上，水开后按个头计时12到20分钟，蟹腮、蟹胃、蟹心、蟹肠四个部位扔掉，生腌醉蟹在家不做。

死蟹为什么碰不得

大闸蟹是离水就撑不久的东西。一旦死亡，体内细菌几个小时就开始分解蛋白质，产生组胺一类的生物胺。组胺耐高温，上锅蒸透也去不掉。它还没有颜色和气味，死蟹闻着不臭，不代表已经安全。

医学口径里常见一组数字：室温下死亡6小时，每100克蟹肉的组胺含量能到100毫克上下；按体重算，每公斤摄入50毫克就可能出现中毒反应，几种生物胺混在一起还会互相加重。头痛、恶心、出红疹是轻的表现，重的会心悸、血压骤升。

大闸蟹是淡水蟹，死后腐败比海蟹快，所以它没有放一放再看看的余地，死了一只就扔一只。市面上能买到的冰鲜海蟹是另一回事，那些是捕捞后立刻速冻的，细菌来不及繁殖。家里冰箱做不到急冻，别指望冷冻室把死蟹救回来。

捆着的蟹，用手指碰眼睛，眼柄会缩的是活的；放进水里看嘴角，吐泡泡的更有劲。不捆的更好办，翻过来肚子朝天，能自己用腿弹回去的，拿走。反应迟钝、腿一碰就掉的，再便宜也别买。

活的还不够，要挑肥的。同样大小的两只，掂着沉的那只肉满。拇指掐蟹腿，硬实没有空洞感的，肉才厚。壳色青、肚子白、爪上带金毛，是外观上的加分项，混在一起看就行。

圆脐是母蟹，尖脐是公蟹。老话九月圆脐十月尖，按农历算，眼下公蟹正处在膏最厚的阶段，买公的划算。买蟹留小票，来源不明的、价格低得离谱的，直接跳过。

买多了不要泡在水里，缺氧反而死得快，也别拿急流水去冲。绳不解开，直接放冰箱冷藏室，上面盖一条拧干的湿毛巾。这样能放两三天，监管部门的消费提示把上限写到5天，按短的来更稳。

存放的这几天每天翻看一次，吃之前再碰一次眼睛，没反应的整只丢弃。要蒸的时候再解绳刷洗，顺序别反。

刷洗不用解绳，重点刷壳缝、肚脐三角盖底下和钳子上的毛，这几处最藏泥。摆盘时肚皮朝上、背壳朝下，壳刚好兜住蟹黄，蒸的时候不容易流。

冷水上锅还是热水上锅，两派都有道理。没绑紧的蟹用冷水，升温慢，挣扎少，不容易掉腿；绑得紧实的用热水，蟹黄很快凝固，流失少。家里蒸不用纠结这个，把时间给足、蒸熟蒸透才是底线。

计时从冒大气开始：3两以下的小蟹10到15分钟，3到4两的12到15分钟，4两以上的15到20分钟，关火再焖两三分钟。熟没熟看三样，壳全红，蟹黄蟹膏凝固不流动，肉从半透明变瓷白。吃的时候配姜末和醋。

蟹腮是壳两侧的两排软毛；蟹胃藏在蟹黄里，是个带泥沙的三角小包；蟹心是蟹黄中间那块六角形白片；蟹肠在肚脐盖下面，连着一条黑线。这四样去掉，剩下的肉、黄、膏都能吃。

生腌蟹、醉蟹家里不要做。淡水蟹可能带肺吸虫，高度酒、酱油、芥末都杀不死它，只有彻底加热有效。熟蟹最好当天吃完，实在吃不完，拆出肉来密封冷藏，第二天重新蒸透再上桌。发现发黏、有异味，直接丢，别加热抢救。

嘌呤的账也记一笔。螃蟹属于中嘌呤食物，每100克含80到150毫克，痛风发作期别碰，缓解期一次不超过1只，熬出来的蟹汤更别喝，嘌呤大多溶在汤里。老人和小孩一次一只以内，孕妇吃全熟的、控制数量。空腹就着大量柿子猛吃也别试，肠胃弱的人容易不舒服。