红薯发芽还能吃，长黑斑的整块扔：买回来先晾三五天再装箱

红薯发芽和土豆发芽不是一回事，芽本身不产生毒素。薯块摸着坚实、没有凹陷黑斑、没有霉味，把芽眼周围深削一厘米，蒸透还能吃。真正要扔的是黑斑病红薯，病斑凹陷、薯肉发硬发苦，产生的甘薯酮耐高温，蒸煮烤都破坏不了。存之前摊开晾三五天，纸箱垫旧报纸，放十二到十五度的通风处，别进冰箱。

黑痣病只坏皮，黑斑病坏的是薯肉

红薯表皮出现黑点，先看它陷不陷进去。黑痣病只侵犯薯皮，斑浮在表面，抠掉之后薯肉颜色正常，这类不产生毒素，削皮照常吃。黑斑病的斑是凹的，边缘褐色或发黑，按上去发软，切开常看到黑褐色放射状纹路，凑近闻有苦味。这种红薯含甘薯酮和甘薯酮醇，蒸、煮、烤都破坏不了。

处理只有一条：整块扔。毒素会从病斑往周围组织扩散，家里切不出一条安全边界，削掉烂处吃剩下的做法不保险。表皮长白毛、闻着有霉味或酸味的同样整块扔，霉变红薯还可能带黄曲霉毒素。

前一阵河南有位老人种出十四斤半的大红薯，个头大跟风险没关系。切开看中心有没有硬芯、有没有黑褐色纹路，比看重量实在。吃过之后出现恶心、呕吐、腹泻，别自己催吐，把剩下的红薯一起带去医院，判断起来快一些。

土豆发芽会合成龙葵碱，削掉芽也不建议吃。红薯发芽走的是另一条路，芽靠薯块里的养分长出来，本身不产生这类毒素，代价是淀粉和水分被消耗，甜度下降，口感发干。

能不能吃要看薯块状态。摸着坚实、表皮没有凹陷黑斑、闻着没有霉味和酒味、芽还短，这几条都齐了，用刀沿芽眼周围深削一厘米，蒸透以后可以吃。有一条不满足，就按上一节的办法处理。

发芽通常说明存放的地方温度偏高、湿度偏大。同一箱要挨个翻看，发软、渗水、表皮起皱的挑出来先吃或者直接扔。

刚买回来的红薯带着田间热，表皮也常有磕碰的小伤口。摊在阴凉通风处晾三到五天，水分走掉一部分，伤口结痂，后面更耐放。这一步别水洗，泥土干透能起保护作用，洗过的红薯烂得更快。

找个纸箱，底部垫两层旧报纸，红薯码进去，上面再盖一层纸，箱子放在干燥通风的角落。报纸吸潮，纸箱透气，比塑料袋闷着稳当。温度控在十二到十五度，湿度八成半到九成，这样能放一到两个月。

冰箱是雷区。冷藏室四度上下，红薯在十度以下会冻伤，蒸出来硬芯、发苦，之后烂得更快。阳台暴晒和暖气片旁边也不行，二十度以上发芽快，水分跑得也快。别跟土豆堆在一处，两者对温湿度的要求不同。

切开没吃完的，泡在清水里密封冷藏，每天换一次水，两天内吃完。

一次别买太多。三口之家买五到十斤，两周内吃完，比囤一大箱稳妥。楼道和地下室容易返潮，箱子放进去几天就软了。

红薯含气化酶，一次吃多了容易烧心、腹胀、打嗝。多数情况下，一次控制在两百克以内，大约一个中等个头，全天的薯类按膳食指南算五十到一百克，剩下的用米面补上。红薯蛋白质少，一顿只吃它不顶饱，配个鸡蛋或者一杯牛奶更完整。

蒸煮时间给够，二十分钟以上，中心熟透，淀粉糊化充分，胃里舒服一些。烤红薯水分蒸发、糖分浓缩，同样重量下升糖比蒸的快，血糖偏高的人别拿它当下午的加餐。

同一餐里有米饭、馒头或者带咸味的菜，烧心会轻一些。空腹单吃一个大的，本来反酸的人容易难受。糖尿病病人拿红薯替主食，每餐一百五十克以内，相应减掉半碗饭。红薯钾含量超过每百克三百毫克，肾功能不好的人按医生给的量来。

表皮光滑、颜色均匀、没有黑斑虫眼和裂口，掂着沉，按着硬，两端不发芽不发霉，这几条过一遍再装袋。表皮异常鲜亮、摸着黏滑的别买，有商贩用柠檬酸泡过延长货架期，卖相好看，回家放不住。

路边摊的红薯来源不清，表皮有药斑或者凑近有刺鼻气味的直接放弃。黄心红薯水分足，适合蒸；白心淀粉多，煮粥更面；紫薯偏干，烤着吃还行，按做法挑就够用。

霜降以后红薯变甜，是淀粉转成糖，跟打针、泡糖水没关系。买回来放几天更甜，也是同一个道理。