路边和公园的银杏果不建议捡：景观树打过药，果实会富集尾气里的重金属，外种皮含银杏酸，徒手剥容易红肿起疱。白果的毒性集中在果仁中间那根绿色胚芽，成分是4'-甲氧基吡哆醇和微量氰甙，高温只能降低、不能消除。熟制白果成人一次10粒以内，儿童不超过5粒，3岁以下不吃。自己做要先煮10分钟剥衣，抽掉胚芽，清水泡1小时以上，再彻底煮熟。
路边落一地的果子，先别装袋
十月中下旬，银杏树下天天有人蹲着捡果子。带回家炒一盘，剥出仁炖汤，觉得这算天上掉下来的补品。多数城市的行道银杏是景观树，养护时喷防虫杀菌的药，果实常年贴着尾气，铅、镉这类重金属会在果肉里积下来，回家冲两遍水洗不掉。
新鲜银杏果外面那层肉质外种皮还含银杏酸。广东省疾控中心给过的数字是每千克20毫克，沾在皮肤上容易红肿、脱皮、起疱。徒手捡一袋，回家再一颗颗搓洗，第二天手指缝发痒是常事。要剥就戴一次性手套，成本很低。
那股臭味也不是果子坏了。外种皮里的丁酸、己酸挥发出来就是这个味道，本来就是银杏防动物啃食的办法。
毒藏在三个地方，最毒是中间那根绿芯
白果仁里的4'-甲氧基吡哆醇结构跟维生素B6很像，进体内会占住B6的位置，神经递质合成跟着乱套，人就可能抽搐、惊厥。这类成分比较耐热，煮过炒过都只是少一部分，去不干净。仁里还有微量氰甙，遇水遇热能降一些。
毒性最集中的部位是果仁中间那根绿色胚芽。中国疾控中心营养与健康所的提示里专门写了这一条，下锅前要把它抽掉。抽掉胚芽不等于没毒，只是把最大的一块去掉了。
生白果最毒，这一点没有例外。熟白果毒性低一截，仍然算有微毒的食物，不能当瓜子一把一把嗑。
一次几粒，按年龄分开算
国家市场监管总局的风险提示给的口径是熟制白果成人一次10到20粒，儿童不超过5粒，婴幼儿不吃。科普中国的数字更保守：成人单次不超过10颗，学龄前儿童3到5颗，3岁以下不给。
儿童中毒的线比多数家长想得低。中国疾控中心的专题里，3岁以下婴幼儿的中毒量约10粒，儿童10到50粒；临床上有幼儿生吃5到10粒就出事的报告。香港食物安全中心记录过一宗，57岁男子用亲戚给的约50颗白果熬汤，喝完头晕、恶心、心跳加快。
所以10粒这条线是给健康成年人的参考，不是所有人都适用的安全线。体重轻、肝肾功能不太好的人，能承受的量更低。连着几天吃也不合适，毒素在体内会累积。
自己做，处理完再下锅
买干白果比捡省事，超市干货区、中药店都有处理过的货。带壳的拿回家，先敲开硬壳，果仁丢进沸水煮10分钟，那层薄衣就好剥了。趁热剥，凉了衣膜会粘在仁上撕不干净。
剥完用刀从中间剖开，把绿色胚芽挑出来扔掉。仁放清水里泡1小时以上，氰甙类成分溶于水，泡这一步能带走一部分。泡好再蒸、煮、炖，无论做汤还是煮粥，先单独沸水煮10到15分钟，再跟其他食材一起烧透。
一次买多了，带壳的生白果放冷冻室零下20℃存着，随吃随取。已经煮熟的当天吃完，剩下的冷藏别超过两天。
吃完不舒服，别自己催吐
中毒多在吃后1到12小时发作，最长的报到16小时。开头是恶心、呕吐、腹痛、腹泻，接着可能烦躁不安、手脚抽搐、口唇发紫、呼吸变快。目前没有特效解毒药，医院做的是对症处理，去得早和去得晚差别很大。
已经出现抽搐或者意识不清，不要灌水，也不要抠喉咙催吐，呕吐物进气道会窒息。直接打120，把剩下的果子一起带去医院，说清楚是路边捡的还是哪儿买的。路边捡的还得让医生知道有农药和重金属暴露的可能。
有几类人不必冒这个风险：孕妇、哺乳期女性、3岁以下孩子、过敏体质的人，肝肾功能不好的人也算在内。白果含致敏蛋白，吃过一次就起疹子、嘴唇肿的，以后别再试。
